1. Svuotare e lavare accuratamente il tacchino e asciugarlo. In una grande ciotola versare il latte, sminuzzarvi dentro il pancarrè e lasciare assorbire. Scartare il latte rimasto, quindi aggiungere nella stessa ciotola il fegato tagliato a dadini, la pancetta, la carne da salsiccia, il prezzemolo, il rametto di timo, l'uva passa, il gambo del sedano tritato. Mescolare il tutto e riempire il tacchino.

2. Ungere con l'olio d'oliva un foglio di alluminio. Appoggiarvi sopra il tacchino e accartocciarlo bene. Mettere in forno a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno, ungere con un po' di burro, salare e pepare e rimettere in forno per circa 2 ore (questo tempo è variabile a seconda delle dimensioni del tacchino). Circa 20 minuti prima  togliere la carta di alluminio e lasciare rosolare.

3. Cuocere a vapore il cuore di sedano, oppure in un tegame con pochissima acqua finché il sedano sarà cotto. Asciugarlo, frullarlo e metterlo in una ciotola aggiungendo anche la besciamella, la panna, la noce moscata, sale e pepe e servire questa salsa tiepida insieme al tacchino.

DIFFICOLTA': 4/5